3. pemisahan kasein dari susu

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun oleh:

Nama                           : Haggai Nainggolan

NPM                           : E1G016052

Prodi                           : Teknologi Industri Pertanian

Kelompok                   : Empat (4)

Hari/tanggal                : Senin/ 23 Oktober 2017

Dosen                          : Drs. Syafnil., M.Si

                                      Dra. Devi Silsia., M.Si

Co-Ass                        : Elfredi Syahputra Sembiring

                                       Hayuning Pratiwi

Objek Praktikum         : PEMISAHAN KASEIN DARI SUSU SAPI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Susu merupakan salah satu makanan paling lengkap. Bermacam-macam jenis susu, baik dari manusia maupun hewan mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, lemak dan protein ( sebagian besar nya kasein). Untuk jenis susu berbeda, kandungan nutrisi nya pun juga berbeda. Susu sapi berbeda dengan susu kambing walaupun terdapat kesamaan dalam hal zat penyusun nya.

Menurut Adnan(1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tihanya terdiri dari zat-zat organic, melainkan mengandung juga zat-zat anorganikseperti kalsium, phosphor, dan magtnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micall). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30-300 mμ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Oleh karena itu kasein dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim,rennet, dan alkohol. Selaiin penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan rennin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. Oleh karena itu, susu dapat diakogulasikan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.

Kasein tersuspensi dalam susu kompleks yang disebut misel. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein terdapat pada bagian luar misel.

Kasein mengandung s yang terdapat dalam methionin dan cystein. Kasein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu: α-kasein (75%), γ-kasein (3%), β-kasein (22%). Kasein dalam susu merupakan partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri dari Ca, P anorganik, Mg, dan substrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering disebut “Kalsium Caaseinat Phosphat kompleks”.

            Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendapkarena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Kasein Asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi,. Dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan,pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengassaman dapat memisahkan kasein denngan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein.

1.2  Tujuan Praktikum

1.      Mengisolasi protein dari susu sapi.

2.      Menghitung rendemen kasein.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida (Martoharsono, 1975).

Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan High Temperature Short Time(Retno, et al., 2005).

Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari kata Caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak serta tidak larut dalam air. Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar protein pada protein susu mencapai 80%. Kasein ini terdiri dari beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha casein dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organic yang berlimpah dalam susu bersama lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2004).

Protein ini relatif tidak bisa larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam jumlah tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Protein dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan partikel yang besar. Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti kalsium,phosphor,dan magnesium (Anto, 1998).

Kasein termasuk jenis rganic protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan organik. Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti kalsium,phosphor,dan magnesium, Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzimerenner dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai aktivitas dri mikroba(Benardi,1995).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat:                                                                             Bahan:

- Gelas Kimia                                                               - Susu Sapi Segar

- Hot Plate                                                                    - Asam Asetat Glasial

- Pipet Tetes                                                                             - Aquades

- Etanol                                                                                    - Timbangan

- Termometer                                                               - Eter

- Corong                                                                      - Kertas Saring                        

3.2 Prosedur Kerja

A.   Persiapan kertas saring

1. Menyiapkan selembar kertas saring

2. Memanaskan dalam oven pada temperatur 105˚C

3. Setelah kandungan air pada kertas saring habis, lalu memasukkan kertas saring tersebut ke dalam    desikator, hingga mencapai suhu kamar

4. Menimbang kertas saring tersebut, dan mencatat hasilnya

B.     Pemisahan kasein

1. Memasukkan 50 ml susu sapi segar kedalam gelas piala, dan selanjut nya memanaskan sampai temperatur 40˚C.

2. Menambahkan setetes demi setetes asam asetat glasial sambil mengaduk sehingga semua kasein mengendap.

3. Selanjut nya mendinginkan suspensi tersebut pada suhu kamar, dan selanjutnya melakukan penyaringan.

4. Mencuci hasil endapan beberapa kali dengan menggunakan aquades dan selanjut nya menambahkan 30 ml etanol.

5. Mencuci endapan dengan menggunakan campuran etanol-eter (1:1)

6. Kemudian mencuci endapan pada kertas saring dengan eter

7. Memindahkan kertas saring berisi bubuk ke kaca arloji dan membiarkan eter nya menguap

8. Melakukan penimbangan kasein dan menghitung rendemen dari kasein tersebut

9. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan jumlah kasein teoritis yaitu 3,5 g/100 ml susu sapi.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

No.	Uraian	Bobot (dalam Gram)
1	Bobotkertas saring mula-mula                    (a)	0,9
2	Bobot kertas saring + kasein                       (b)	3,0
3	Bobot kasein = (b) – (a)                              (c)	2,1
4	Rendemen kasein = 2 (c) / 100 ml sampel	0,042

BAB V

PEMBAHASAN

Langkah awal yang kami lakukan adalah dengan memanaskan 50 ml susu sapi segar dengan temperatur 40˚C. Pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein. Tetapi suhu disini tidak boleh terlalu tinggi, atau terlalu lama dipanaskan supaya proteinnya tidak rusak. Pemanasan ini akan mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.

            Setelah itu susu sapi  yang telah bersuhu 40˚C, kami  memasukkan setetes demi setetes asam asetat glasial dan mengaduknya. Disini susu sapi tersebut perlahan-lahan terdapat gumpalan yang mengendap berwarna putih. Setelah itu kami membiarkan supaya suhunya sama dengan suhu kamar. Setelah itu kami melakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring.  Hasil endapan tersebut kami cuci dua kali dengan menggunakan aquades. Selanjutnya kami menambahkan 30 ml etanol. Setelah itu kami mencuci lagi dengan menggunakan campuran ethanol-eter (1:1), disini hasil endapan tersebut mengalami perubahan warna dari warna putih menjadi ada warna keungu-unguan. Selanjutnya sekali lagi kami cuci dengan eter.

             Setelah kami membiarkan beberapa lama, endapan tersebut berubah menjadi padatan. Kemudian setelah itu kami memasukkan ke dalam oven, yang bertujuan untuk mengurangi kadar air. Setelah itu kami melakukan penimbangan hasil endapan tersebut dengan hasil  4,2 gram setiap 100 ml air susu sapi. Hasil ini memenuhi jumlah kasein secara teoritis dimana yaitu 3,5 gram setiap 100 ml sapi.

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1.  Protein yang terdapat dalam susu sapi dapat terisolasi dengan menggunakan asam dan alkohol.

2. Rendemen kasein yang kami dapatkan yaitu 4,2 gram dalam setiap 100 ml susu sapi

6.2 Saran

1. Kepada koass dimohon ketegasannya supaya dapat mengatur  para praktikan agar  praktikum berjalan dengan lancar.

2. Kepada para praktikan dimohon supaya ketika melakukan praktikum agar tertib.

DAFTAR PUSTAKA

Anto, Prasetya. 1998. Mengenal Susu dan Manfaatnya. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Benardi. 1995. Makanan Fungsional. Jogjakarta: Kanisius

Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Retno, et al., 2005. Buku Ajar Bedah Bagian 2. Jakarta : Buku Kedokteran EGC

Shiddieqy.  2004. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Depdikbud

JAWABAN PERTANYAAN

1.      Jelaskan prinsip pemisahan kasein?

Jawab: Prinsip pemisahan kasein dari susu sapi yaitu menurunkan pH dari susu tersebut dengan cara menambahkan asam. Karena kasein akan mengendap jika memiliki kelarutan(solubility) rendah pada kondisi asam.

2.      Jelaskan tujuan pencucian kasein dengan etanol dan eter ?

Jawab: Supaya lemak yang masih tertinggal di endapan kasein dapat dikeluarkan atau dipisahkan dari kasein. Sehingga proses akhirnya yang didapat hanya kasein saja.

3.      Faktor apakah yang mempengaruhi rendemen kasein?

Jawab: Faktor kekeringan atau kadar air dari pada hasil endapan.