6. identifikasi minyak dan lemak

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun oleh:

Nama                           : Haggai Nainggolan

NPM                           : E1G016052

Prodi                           : Teknologi Industri Pertanian

Kelompok                   : Empat (4)

Hari/tanggal                : Senin/ 5 November 2017

Dosen                          : Drs. Syafnil., M.Si

                                      Dra. Devi Silsia., M.Si

Co-Ass                        : Elfredi Syahputra Sembiring

                                       Hayyuning Pratiwi

Objek Praktikum         : IDENTIFIKASI MINYAK DAN LEMAK

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2017

BAB I

PENDAHULUAN

Salah satu kelompok senyawa organic yang trdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berdasarkan sfat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut non polar lainnya.

            Berbagai ke;as lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya, tetapi bukan sifat kimia, fungsional dan structural mereka, maupun fungsi-fungsi biologis mereka. Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi dalam lipid sederhana (simplelipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fat), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dan lain-lain. Kalsifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak ddan tidak dapat disabunkan.

            Minyak dan lemak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak heewan dan bagian berlemak dari daging. Minyak terutama berassal dari tumbuhan, termasuk jagung biji kapas, zaitun, kacang dan biji kedelai, meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memiliki struktur dasar organic yang sama.

            Perbedaan antara suatu minyak dan suatu lemak bersifat seberang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak lemak memiliki asam lemak jenuh. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak; karena itu biasa terdengar unakapan lemak hewani (lemak sapi, lemak babi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari).

            Secara kimia, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. R adalah rantai hidrokarbon drengan jumlah atom C 3 sampai dengan 23, tetapi yang paling sering dijumpai adalah 15 dan 17. Bila ketiga R-nya sama maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana, dan sebaliknya bila tidak sama disebut trigliserida campuran.

            Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair tergantung pada asam lemak penyusunnya.

            Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisa dan teroksidasi. Pada proses hidrolisis lemak atau minyak akana diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksidasi dan hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehid , keton dan asam lemak asam bebas.

            Untuk mengetahui komposisi penyusun lipida dapat dilakukan dengan pengujian sifat fisikokimianya. Pengujian sifat fisika dan kimia lemak dan minyak juga dapat dipakai untuk keperluan identifikasi jenis minyak dan penilaian mutu minyak. Pada umumnya pengujian sifat ini meliputi sifat penyabunan, titik leleh, warna, kelarutandalam pelarut organik, jumlah ikatan rangkap atau derajat kejenuhan, ketengikan, asam lemak bebas, penentuan bilangan asam, bilangan iod dan bilangan peroksida. Pengujian ini bersifat kuantitatif dan kualitatif.

1.2 Tujuan Percobaan

1. menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu.

2. Menentukan sifat asam basa minyak.

3. Mengidentifkasi sifat ketidakjenuhan minyak.

4. mengidentifkasi terjadinya hidrolisis pada minyak (safonifikasi).

5. Mengidentifikasi bentuk noda dan minyak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2002).

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (Fessenden, 1982).

Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang disebabkan sifat fisik lemak atau minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak (Poedjiadi, 1994).

Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alcohol, Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan serebrosida, Derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol(Poedjiadi, 2009). 

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang  terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda(Muchtadi, 2010).

Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alcohol, Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan serebrosida, Derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid (Poedjiadi, 2009). 

Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang  berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukansifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu (Lechninger, 1982).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah:                            Bahan yang digunakan adalah:

Tabung reaksi                                                  Minyak kalapa

Penjepit tabung reaksi                                      Margarin

Rak tabung reaksi                                            Minyak kelapa tengik

Pipet ukur                                                        Alkohol 96%

Sikat tabung reaksi                                           Kloroform

Kertas lakmus                                                  Eter

Alat pemanas                                                   Aquades

Pipet tetes                                                        Larutan Na₂CO₃ 0,5 %

                                                                        NaOH

3.2 Prosedur Kerja

a.    Uji Kelarutan Minyak

1.      Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut mengisi dengan aquadest, alkohol 96%, eter, kloroform, dan larutan Na₂CO₃ 0,5% sebanyak 1ml.

2.      Menambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa.

3.      Mengkocok sampai homogen, lalu membiarkan beberapa saat.

4.      Mengamati sifat kelarutanya.

b.     Uji Keasaman Minyak

1.      Meneteskan sedikit minyak kelapa sawit pada porselin tetes.

2.      Menguji dengan kertas lakmus.

3.      Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.

4.      Mengulangi percobaan pada minyak kelapa tengik.

c.     Uji Penyabunan Minyak

1.      Memasukan 5 ml minyak ke dalam erlemeyer.

2.      Menambahkan 1,5 gr NaOH dan 25 ml alcohol 96%.

3.      Memanaskan sampai mendidih selama 15 menit.

4.      Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna, mengambil 3 tetes larutan, kemudian melarutkan dalam air, bila larut berarti reaksi telah sempurna.

5.      Menguapkan alkohol yang tersisa sampai habis.

6.      Mendinginkan, lalu menambahkan 75 ml air dan memanaskan sampai semua sabun larut.

d.    Uji Noda Minyak

1.      Memasukan 2 ml campuran alkohol eter kedalam tabung reaksi bersih dan menambahkan 2-3 tetes minyak kelapa. Mengkocok dengan kuat sampai minyak larut.

2.      Meneteskan campuran tersebut pada kertas saring dan kertas tulis, membiarkan pelarut menguap.

3.      Melihat noda yang terbentuk.

4.      Menguci nodanya dengan air.

5.      Mengeringkan kembali kertas dan memperhatikan kembali nodanya.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

A.    Uji Kelarutan Minyak

Bahan		Tabung 1		Tabung 2		Tabung 3		Tabung 4		Tabung 5
Aquadest		1 ml
Alcohol 96%				1 ml
Eter						1 ml
Kloroform								1 ml
Larutan iodium										1 ml
Minyak kelapa sawit		2 tetes		2 tetes		2 tetes		2 tetes		2 tetes
Kocok tabung sampai homogen, biarkan beberapa saat
Hasil :	Tidak larut		Tidak larut		Tidak larut		Larut		Tidak larut

B.     Uji Keasaman Minyak

NO	Zat Uji	Sifat asam/basa
1	Minyak kelapa sawit	Asam
2	Minyak tengik	Asam

C.     Uji Penyabunan Minyak

Setelah dicampurkan 5 ml 1,5 dan alkohol 96 %, kemudian dipanaskan , bahan-bahan tersebut larut dan mengalami perubahan warna seperti warna minyak goreng, kemudian 3 tetes larutan tersebut dilarutkan ke dalam air dan menghasilkan busa sabun.

D.    Uji Noda yaitu meneteskan alkohol eter ke kertas saring hasilnya yaitu transparan dan terbentuk noda minyak namun pada saat dicuci dengan air, noda menghilang. Pada saat diuji dengan kertas biasa juga dibentuk noda, namun setelah disisram dengan air noda tersebut masih terbentuk.

BAB V

PEMBAHASAN

Uji Kelarutan Minyak dimana praktikan memasukkan berturut-turut aquades, alkohol 96%, eter, kloroform dan larutan Na₂CO₃ 0,5% sebanyak 1 ml kedalam 5 (lima) tabung rekasi dan penambahan 2 tetes objek bahan yang kemudian praktikan mencampur dengan baik supaya larutan homogen. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan objek bahan yaitu pada minyak kelapa sawit hasil pengamatan yang didapat bahwa pada aquadest, eter, kloroform dan alkohol 96% bahan tidak larut,sedankan pada minyak kelapa sawit dapat larut. Literatur membenarkan bahwa umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut (Yasid, 2006).

Pada percobaan kedua yaitu uji keasaman minyak dimana praktikan meneteskan kedua bahan tersebut pada porselin tetes yang kemudian diuji dengan alat pengukuran pH maka pH yang didapat pada kedua bahan tersebut bersifat asam, dibuktikan dengan berubahnya warna kertas lakmus merah menjadi biru.

Pada uji penyabunan setelah minyak sawit dicampurkan 5 ml 1,5 gram NaOH dan alkohol 96 %, kemudian dipanaskan selama 15 menit , setelah dipanaskan bahan-bahan tersebut larut dan mengalami perubahan warna menjadi seperti kuning warna minyak goreng, kemudian 3 tetes larutan tersebut dilarutkan ke dalam air dan menghasilkan busa sabun. Ini terjadi karena pada minyak tersebut mengandung asam lemak yang dapta disabunkan.

Pada uji noda, saat diuji dengan kertas saring yaitu dengan meneteskan alkohol eter ke kertas saring hasilnya yaitu transparan dan terbentuk noda minyak namun pada saat dicuci dengan air, noda menghilang. Pada saat diuji dengan kertas biasa juga dibentuk noda, namun setelah disiram dengan air noda tersebut masih terbentuk.  Ini disebabkan karena minyak tersebut dapat terhidrolisa dan teroksidasi.

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Lemak dan  minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organic yang terdapat di alam, serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar.

2. Asam dan minyak tersebut bersifat asam.

3. Minyak tersebut termasuk ke dalamminyak tidak jenuh.

4. Minyak tersebut terjadi hidrolisis dibuktikan dengan terjadinya reaksi penyabunan.

6.2 saran

Dalam pelaksanaan praktikum jumlah alat diusahakan sesuai dengan jumlah kelompok praktikan agar tidak terjadi pergantian alat dengan kelompok praktikan lainnya untuk hasil yang lebih detail, tepat dan akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden & fessenden edisi ke-3. 1982. Kimia Organik Jilid II: Lipid dan Produk Alam yang berhubungan (hal 407). Penerbit Erlangga. Jakarta.

Lechninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Mathens, C. K,et. 2000. Biochemistry. third edition. Addison-Wesley Publishing Company. San Fransisco.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia: Lipid (hal 51). Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.